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  陶然居有限公司



严琦,陶然居有限公司总裁。被业内誉为“川菜第一家”的陶然居,掌舵者是位年轻的女老板——严琦。10年前,她凭借自创菜肴“辣子田螺”一举成名后,现已在全国开出53家分店。2003年,陶然居大举进京北京,并将此称为“第二次创业”,现在,陶然居在京的三家店生意红火。2009年,在重庆城市形象代言人评选活动中,被推选为城市形象推广大使。

用了上千斤田螺试验

严琦从小就喜欢做饭。当1995年已是一个妈妈的她,辞掉会计这份月薪一千多块稳定体面的工作,到街边开小餐馆当个体户时,遭到了全家人的反对,在政府里工作的父亲甚至生病了,但严琦坚持做了自己喜欢做的事,她也不否认那个时候是为了钱在做事。

严琦在重庆郊外的白市驿小镇开了家小饭馆。饭馆小到只能摆5张桌子,却有个响亮的名字“陶然居”。

刚开业非常艰难,严琦记得在白市驿那条街一个店都没有,马路尘土飞扬,到了晚上只有一盏灯,每一天的生意可能几百块钱,也可能一天一个人都没有。

严琦思索着:如何以特色服务吸引顾客?很快,机会来了。西南农学院一位教授培育出了人工养殖的生态田螺,这种生态田螺以新鲜蔬菜和野生草类为食,个头硕大,肉质饱满鲜嫩又无泥腥味,属生态食品。严琦得到这一信息后,就买了些田螺回来,与厨师反复烹调试验。“我和厨师一起试着把小田螺做成各种味道,泡椒的、过桥的、蘸水的,然后拿去给客人品尝,这样反反复复用了上千斤的田螺哟。”

最后,他们用重庆辣子鸡的炒法,创出了辣子田螺这道有地方特色的菜品。

免费给高速路过客吃

 “当初创业时,每天只能睡两三个小时,所有的事情都必须亲力亲为,有时累得腰都直不起来,都有放弃的念头了。但我不能就这样半途而废,还没创业就被困难吓倒,那不成。我必须坚持下来,坚持就是胜利。”严琦说。

为了推广创新菜,严琦又亲自将辣子田螺免费送给高速公路上来往的过客吃。顾客的好评一传十,十传百,严琦的小店迅速由5张桌子扩展到了30多张桌子,再往后是60多张,辣子田螺很快走红。车从一台变成一两百台。刚开始只租了一家店,后来租下来整条街。

每天生意最好的时候,一群气势汹汹的妇女就到严琦的餐馆吵架。这让严琦很苦恼。后来,她想到了一个两全其美的办法:租他们的房子,收购她们种的菜,让她们来餐馆打工。严琦说:“去跟人家斗,两败俱伤没多大意思,他来找你的事儿,他肯定是想达到什么目的。人应该去包容,包括我的员工被挖走没多久就想回来,只要我感觉他走的时候都是比较有理有节,我都欢迎他回来。”

辣子田螺成中国名菜

辣子田螺成了陶然居的招牌菜,也为陶然居赢得了美誉。1998年,辣子田螺被有关部门评定为“中国名菜”,以此为主题制作的陶然螺之宴在第三届中国美食节上荣获中国餐饮界最高奖“金鼎奖”。辣子田螺成功之后,芋儿鸡、泡椒童子鱼等创新菜,在陶然居接二连三地被摆上餐桌。

以前反对女儿做生意的母亲,也改变了看法:“我们女儿做事很稳重,因为我们家经济比较贫寒,在农村在外婆家长大读书回来,我们除了教育她好好读书以外,还去捡煤炭,还去捡木头烧,所以一直吃苦,我和老伴一段时间,从她做生意起,我们都睡不着觉,既然工作那么好,出来可惜了,所以我们一直都不支持她,但后来她自己的路是走对了。”

严琦刚开始工作的时候,她挣三十块钱只能留一块钱,剩下都交给母亲。母亲不准她乱花钱,买啥要跟母亲讲,不同意不准买,下班回来都不准严琦乱跑,严琦没有结婚以前出门,母亲都要跟着,不准她个人出去东窜西窜。当然,现在不这样了。

开三十家倒三十多家

随着事业越作越大,1997年,严琦迅速在全国开起了数十家加盟连锁店,没多久,开了三十多家,也倒了三十多家,这也让严琦遭遇到了发展中的一次巨大的重创。除了经营上没有经验以外,严琦的教训是盲目地扩张,而且人到了一种很高峰的时候,个个都来找你做的时候,那个时候你可能漂起来了,不知道该做什么了。

2003年,严琦带着陶然居进驻京城,第一家店6500平米。开业三个月以后慢慢生意就不好了,每个月都要赔三十几万。一年下来亏了四百多万,严琦的丈夫扛不住了,就跟老婆说:“我们在北京这个地方肯定做不了,是不是把它关掉。”但做过市场调研的严琦很有信心,两人由此产生分歧,严琦就跟他说:“那你就经营其它地方的,我经营北京的,只要是我在,肯定没有问题,你要感觉有问题,我们两个就自己做自己的,分开做。”最后两人分家了。

不过后来他还是每一次的选择都非常尊重严琦的意见,严琦说怎么成就怎么成。事业的成功肯定是离不开家庭的支持,严琦感觉很幸运,自己能够把家庭和企业的关系处理得很好,因为丈夫也是跟她一起起步的,事业把两个连在一起了。

员工清一色的重庆人

严琦告诫员工,在向客人介绍酒水时,要坚持从低到高的原则,给客人提供充分的选择空间,要坚持提醒客人不要点菜过多,以免浪费。

回顾陶然居的成功,严琦说很大程度上是员工的成功。从来不去其他饭店挖人才,是严琦的一条原则。她从自己饭店的员工开始培养,用心也用很多时间去培养员工对企业的忠诚和感情,并且为他们提供良好的发展空间。

陶然居全国各地的上万名员工都是重庆当地人,70%是女性,其中70%是下岗工人和农村女性。每新开一个店,她们都可以升级,从一个服务员就可以提起来当领班了,从领班到主管,从主管当副经理,当经理。

 “我们陶然居有自己的餐饮职业培训技工学校,每个新员工都要到陶然居的烹饪学校进行培训。”严琦说,“从厨师到服务员都来自我们自己的职业培训学校,而且是清一色的重庆人。为什么呢,因为本地人对本地菜最了解,也最有感情,本地人的性格也能影响本地菜的味道,这正是陶然居保持‘原生态’重庆味的奥妙所在。”

严琦告诉记者,陶然居办的烹饪培训班是免费的,现在,有一大批从陶然居烹饪培训班出来的技术工,活跃在全国餐饮界各类岗位上,“我还要把培训成才的人员输送到国外,让以前的农民工、下岗工去赚取外汇。”

 “用手做事谁都会,要学会用心做事。”她通过自己的言传身教,把这个理念灌输给每一位员工,“别人用手做饭,而我们要用心来做。”

每天到餐馆为客人点菜

在重庆做餐饮的老板90%都是女性。严琦说:“我们重庆的女性非常能吃苦,女性的细心用在餐饮管理上面,成功比较大一些。最重要的是诚信。你把人做好了以后,你就会把事儿做好,我做什么事情都很执着,用心在做,那肯定成功率要高一些。”

现在她坚持每年花20万元到偏远山区建一所希望小学,所有这些让不少人觉得严琦和不少人理解的创业者似乎不一样。

现在事业越做越大的严琦,多年来获得了不少荣誉,现在的她每天都会坚持到餐馆为客人点菜,这也是她养成的习惯。严琦感觉点菜是一个最大的交流,可以吸纳方方面面的,他们对你的菜品,对你的服务,他们需要什么的时候,餐饮是跟穿时装是一个道理。你不到第一线去,根本就不了解客人需要什么。

严琦的计划是:先做国内市场,占领中国所有的省会城市,占领了中国的城市,然后走向世界,在国外都能看见陶然居。严琦说,每个人都应该有梦想,应该做梦,应该有自己的目标。当然,要做自己喜欢的事。


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